麻婆豆腐、東坡肉、宋嫂魚羹、左公雞……一道美食要是以人名命名，多半有個傳奇的制作故事和特別豐富的市井滋味。在福州，也有這么一樣傳統美食，讓臺江碼頭之上、街巷之間的老福州人心心念念，百年追捧。

　　2018年入列省級非物質文化遺產代表性項目的“耳聾伯”元宵丸制作技藝，包裹的不僅有美味，更有老福州的生活傳統和地域文化特色。

　　耳聾伯元宵是不少“老饕”的心頭好。既“倚老賣老”又求新求變，福州臺江餐飲老字號擁抱新零售，生機勃發。

　　元宵丸的南北差異

　　來福州的北方人常會困惑：元宵居然不都是甜餡的？

　　對，和北方大不同，傳統福州人口中的“元宵丸”從來都是肉餡咸味。而在諸多的肉餡咸元宵中，耳聾伯元宵丸一枝獨秀，從光緒年間始創，傳承到了今天，成了福州家喻戶曉的百年老字號。

　　耳聾伯制作的元宵丸外觀形似小木魚，配料講究。它皮薄餡多、飽含油汁，味極鮮美。還有個鮮明的特點就是，每粒元宵丸都能做到皮與餡不粘在一起，口感嫩滑且不粘齒。

　　每逢春節與元宵，老福州人都愛找上“耳聾伯”買些元宵丸，它包裹了福州人對平安、團圓的祈望。

　　“耳聾伯”的另類“耳聾史”

　　“耳聾伯元宵丸”創始于清光緒年間，但其技藝創始人其實并不“耳聾”。創始人名叫林炳祥，生于1888年。他挑著擔子、跟著戲班在臺江蒼霞一帶的碼頭和街巷賣了三十余載元宵丸。

　　到其子林桂芳接手這一行當，“耳聾伯”的名聲才傳開來。因為林桂芳年紀尚輕時就耳背，所以盡管店名叫“桂芳元宵店”，但熟客都喊他“耳聾伯”。他的攤子曾擺在福州解放大橋橋頭，就在當年的標志性建筑聚福樓和南洋樓邊、現在的青年會附近。

　　后來第三代傳承人林英德曾一度將店名注冊為“英德元宵店”，但人們還是習慣將店鋪稱為“耳聾伯元宵店”。2011年，第四代傳承人林威正式全面接管“耳聾伯”，傳統的磨漿和手工制作技藝經過摸索，采用了機械電磨并輔以物理降溫，保證了口感不變但效率提升。

　　現在，耳聾伯元宵丸已從福州人的餐桌，拓展到了廈、泉甚至重慶等國內城市。還有不少港澳臺胞及海外僑胞在回鄉時也要找上“耳聾伯”以慰思鄉情。一碗浮浮沉沉、熱氣騰騰的元宵，也是一碗老福州的生活故事。

　　□非遺冷知識福州人說的“

　　”是什么？米齊

　　福州元宵丸以肉為餡，以米齊為皮。福州話說的“米齊”，是以七分糯米，三分粳米，水浸后研磨成米漿，儲于米袋中壓干制成，又叫生米齊。生米齊在開水中煮熟叫“熟米齊”。把生熟米齊混合研揉，達到不干不軟不粘手的狀態后，搓成小團再填入肉餡就是福州元宵丸啦。

　　▲掃描二維碼

　　在鄉音里傾聽非遺

　　配音：黃禹鑫、陳嘉輝、陳明智