【網絡中國節?清明】咱福州人獨創的字和味道！今天你吃“粿”了嗎？
福州米時粿
福州俗語有云：二月二食糖粿耳，三月三食糖粿干。說的是過去春節蒸年糕（糖粿的一種）總是一次性蒸一大籠，過完正月，吃到農歷二月二時，剩下的只有邊邊角角（糖粿耳）可以吃了，再到農歷三月三，年糕都放到發干，就只能吃糖粿干了。
這個時候，接檔“糖粿”的便是各式充滿春天綠意的應季“米時”粿，比如即將到來的清明節家家戶戶都要做的清明粿。
在福州傳統小吃的大家族里，除了魚丸、肉燕還有一個相當龐大的美食家族——各式“米時”粿，在過去福州人的生活里，可以說一年四季都離不開“米時”粿。
米時：因時令創造的福州文字
一方水土養一方人，盛產大米、糯米的南方地區千百年來形成了很多由米類制成的特色美食。
用糯米做甜品小吃，因時令創造福州文字。米時，便是字典里也查不到的，卻代代相傳，專屬于福州自己的文字。
“米時”福州話發音：ci，是福州人自己獨創的文字，由米和時組成，米代表食材多來自米類，時則表示這類食物多根據時令更迭予以變化，字的構成形象而生動，是千百年來福州勞動人民智慧的結晶。
“粿”，《康熙字典》里對它的釋義為：米食也。而“米時”粿，在福州指的便是各種各樣用大米、糯米、粳米等制成的米制食品，包括元宵、湯圓、白丸子、年糕、芋頭粿、菜頭粿、九層粿、清明粿、“米齋”（zei）等等，是極具福州地方特色的一大美食門類。
米時粿：伴隨福州人的四季
福州“米時”粿品種繁多，因四季、節氣、節日更替而更換相應食材，成就不同的風味。
春 · 清明粿
清明粿是福州人掃墓（壓紙）的重要祭品，又稱“波波粿”，福州話念做“bo bo wei”，因為米漿中加了波波草（鼠曲草）的汁而呈現天然的綠色。
波波粿口味豐富，有紅豆沙、芝麻花生、八果、糯米、筍肉等等，最特別的是甜口的蘿卜絲餡，蘿卜絲曬干后加入豬油、白糖炒制，吃起來軟糯香甜又爽口。
夏 · 米齋
糯米包糯米的“米齋”也是本地人的最愛，常常在過年祭祖時供奉給祖先，農歷七月十五中元節時也會用作貢品。
“米齋”，福州話讀zei，在糯嘰嘰的外皮里包入了糯嘰嘰的紅糖糯米，墊上箬葉蒸熟，吃的是一份純粹的米香、甜糯以及箬葉的清香，為了討吉祥，一般還要在上面點上一個紅點。
秋 · 九層粿
九重粿，又名九層粿，是農歷九月九日重陽節的時令食品。制作時需要將米漿分九次澆漿蒸制而成，不同層次還會加入不同色素進行調色，切開之后顏色層次鮮明，富有吉慶色彩。
九層粿有甜有咸，甜的可做甜點，咸的可以煎著吃，而原味的九層粿則可以煮著當主食吃。在重陽節這天有著層層疊高，步步高升的美好寓意。
冬 · 芝麻米時
冬至大如年，在福州人的傳統中冬至也稱“冬節”，“孝順節”。在冬至這天，出嫁的女兒常常要一大早做好“米時”送回娘家，以盡孝道。
福州的芝麻“米時”看起來像“糍粑”，但在制作方式上卻截然不同。與其他地區的糍粑是將熟糯米放進石臼里，用杵槌舂制而成，福州的“米時”則是完全靠手工揉出來的“米齊”搓制而成。
搓“米時”也稱“搓圓”，有團圓的寓意，吃的時候煮好的糯米圓子需要在豆粉中來回“打滾”，直到裹滿香酥的豆粉和花生芝麻碎，福州方言里讀為“撥隆細”，打滾的動作在此也引申為時來運轉的美好寓意。
元宵：從時令米時粿到日常小吃
耳聾伯第二代技藝傳承人林桂芳先生，因耳背綽號“耳聾伯”，15歲起便開始經營小吃攤。在眾多福州“米時”粿品類中，他挑選了元宵丸作為主要產品，方便在那個年代里走街串巷、肩挑擔賣經營，靠著口口相傳的好口碑，將其從過去元宵佳節才吃的時令米時粿，做成了每天都能吃到，能當點心也能做正餐的日常美食。
1939年福州街頭的元宵攤
1955年公私合營時，他的小吃攤合并至福州市飲食公司，作為技術人員指導米時粿類產品生產，深受大眾喜愛，但坊間依舊習慣叫他“耳聾伯”。
1963年，林桂芳辭職回家，重新恢復個體元宵丸制作與銷售，1964年被福州市商務局評為“林桂芳名牌貨元宵”并授予獎狀，后更名為耳聾伯元宵持續經營傳承至今。
如今，作為眾多福州“米時”粿類小吃中脫穎而出的“網紅”單品，福州元宵丸集合了福州“米時”粿的幾大特色，充滿濃郁的地方風味。
首先，雖同為糯米制品，福州元宵的外皮與北方的湯圓有很大不同。北方的湯圓是“搖”出來的：先制作好餡心，再用大簸箕層層搖上糯米粉，包裹成外皮制成，而福州元宵的皮叫“米齊”，由糯米、粳米依特定比例磨漿、揉細，是純手工揉出來、包出來的，二者在制作工藝上有很大不同。
特別是耳聾伯元宵在傳統福州元宵丸的制作技藝基礎上，還進一步改良了“米齊”皮的制作技藝，使得制成的“米齊”皮不干不軟，不粘手，表皮更 Q 彈，口感嫩滑有韌性且不粘齒。
其次，更有福州特色的是，福州元宵丸特指咸口元宵，它以豬肉為餡，飽含湯汁，富有醬香味道。耳聾伯元宵還能做到皮餡分離，肉餡抱團像一個小球，形成“脫核”的效果。
“米時”，一個飽含福州勞動人民智慧的地方文字，福州“米時”粿，一個地區順應時節流轉創造出的美食大家族。
它們可當點心、可做主食，可甜可咸，可供奉神明祖先，可滿足味蕾享受，可慰藉游子的鄉愁。它們在長輩的手中與百年老鋪的傳承中延續，帶來每一季舌尖上的鮮甜，也將傳統、風俗與故鄉的溫情代代相傳。
來源：耳聾伯元宵
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